THE art OF

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   —   LA CIENCIA Y LA TÉCNICA DETRÁS DE LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE MODERNO   —   

ELABORANDO CHOCOLATE

Detrás de cada chocolate existe una serie de decisiones técnicas, desde la selección del grano hasta el templado, que definen el sabor, la textura y el carácter.

Comprender cómo se elabora el chocolate es esencial para entender el chocolate artesanal.

En el mundo del chocolate artesanal, estos procesos no son pasos industriales ocultos, sino actos deliberados de transformación.

Los productores trabajan directamente con los granos de cacao, ajustando métodos y tiempos para resaltar las cualidades naturales de cada origen.

EL ORIGEN – EN LA FINCA 

VAINAS Y GRANOS DE CACAO

Las vainas de cacao crecen directamente del tronco del árbol.

Cada vaina contiene docenas de semillas rodeadas de pulpa dulce.

Las semillas, amargas e incomestibles al momento de la cosecha, solo se convierten en cacao mediante la fermentación y el secado.

COSECHA Y FERMENTACIÓN

Después de la cosecha, los granos se extraen de la vaina y se fermentan para desarrollar sabor y reducir el amargor.

Los métodos de fermentación varían — cajones de madera, montones, cestas, bandejas — y cada uno moldea el sabor de manera diferente.

Una fermentación deficiente produce defectos que a menudo se ocultan posteriormente mediante un tostado intenso o el uso de aditivos.

SECADO

Después de la fermentación, los granos se secan lentamente, generalmente al sol.

El secado estabiliza los granos y conserva el sabor.

Un secado apresurado o forzado puede dañar permanentemente la calidad.

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE – TÉCNICAs artesanales

CLASIFICADO Y TOSTADO A MANO

El chocolate artesanal comienza con una clasificación cuidadosa y el tostado de granos enteros.

Los perfiles de tostado se ajustan para cada origen con el fin de resaltar, y no borrar, el sabor.

TRITURADO Y DESCASCARILLADO

Los granos tostados se trituran y descascarillan para separar los nibs de las cáscaras, un paso definitorio en la transformación del cacao en chocolate.

MOLIENDA, REFINADO Y CONCHADO

La molienda de los nibs libera la manteca de cacao y forma la masa de chocolate.

Los productores utilizan melangers, refinadores de rodillos o molinos de bolas para controlar la textura y el desarrollo del sabor durante horas o incluso días.

El conchado refina el sabor, elimina compuestos volátiles no deseados y moldea el carácter final del chocolate.

MANTECA DE CACAO Y CACAO EN POLVO

La manteca de cacao influye en la textura, la sensación en boca y la estructura del chocolate.

El cacao en polvo se obtiene a partir de sólidos de cacao prensados y puede ser natural o alcalinizado (proceso holandés), según su uso.

TEMPLADO

El templado controla la formación de cristales en el chocolate, otorgándole corte, brillo y estabilidad.

Es un proceso preciso y un marcador visible del chocolate artesanal.

MOLDEADO

El moldeado es el momento en que el chocolate templado se convierte en producto final — se vierte en moldes, se enfría y se deja fijar, definiendo la forma, la textura y la superficie característica de cada tableta.

NOTA FINAL

El lenguaje moldea la percepción.

Al comprender estos términos, nos acercamos a reconocer el chocolate no como una mercancía,
— sino como un oficio cultural arraigado en la tierra, las personas y el tiempo.