MODELOS DE CHOCOLATE ARTESANAL

Tree-to-bar describe una operación unificada en la que el cacao se cultiva, fermenta, seca, se transforma en chocolate y se distribuye bajo la misma propiedad y responsabilidad.

Desde el propio árbol hasta la tableta final, ninguna etapa del proceso se externaliza. Este modelo implica además la complejidad adicional de dominar la fermentación, una de las fases más decisivas en el desarrollo del sabor.

Tree-to-bar no trata de geografía.
Se trata de responsabilidad desde el Origen.

Bean-to-bar se refiere a productores que comienzan con granos enteros de cacao y gestionan cada etapa de la producción del chocolate internamente — desde la selecciòn de los granos, al tostado hasta el refinado y el templado.

El chocolate artesanal no se define únicamente por el proceso, sino también por la intención:

• Tostado de granos enteros
• Desarrollo del sabor guiado por el carácter del origen
• Ingredientes mínimos y transparentes
• Sin aromatizantes artificiales ni aditivos industriales innecesarios
• Relaciones de comercio a largo plazo basadas en el respeto

Cada origen requiere un enfoque diferente. La artesanalidad es adaptable, no formulaica.

Los productores nib-to-bar trabajan con nibs de cacao en lugar de granos enteros. Aunque el chocolate puede seguir siendo trazable, el productor tiene un control limitado sobre etapas anteriores, como la fermentación y el tostado.

Dado que el sabor se define en gran medida en las primeras fases del proceso, este modelo reduce la capacidad del productor para expresar plenamente el carácter del cacao.

Este modelo comienza con masa de cacao. En este punto, muchas decisiones de sabor ya han sido tomadas en otro lugar.

Aunque el chocolate final aún pueda ser cuidadosamente terminado, el productor tiene una influencia limitada sobre el recorrido de transformación del cacao.

Dentro del panorama contemporáneo del chocolate, algunas marcas venden chocolate bajo su propio nombre mientras externalizan el proceso central de transformación a fabricantes terceros.

En estos casos, el chocolate en sí — incluyendo tostado, molienda, refinado y, en ocasiones, incluso la formulación — es producido por una instalación externa. La marca puede diseñar el empaquetado, desarrollar conceptos de branding o especificar preferencias de origen, pero no transforma físicamente los granos de cacao en chocolate.

Este modelo difiere de:

• Bean-to-Bar, donde el productor tuesta y transforma granos enteros de cacao internamente

• Tree-to-Bar, donde la misma operación supervisa el cultivo, el poscosecha y la elaboración del chocolate

Un Productor de Chocolate Artesanal (a menudo llamado bean-to-bar maker) trabaja directamente con granos de cacao, controlando cada etapa, desde el abastecimiento y el tostado hasta la molienda y la elaboración de las tabletas de chocolate. Su enfoque está en el grano, el terroir y el oficio de transformar cacao crudo en chocolate.

Un Chocolatier, en cambio, se especializa en crear confecciones y dulces a partir de chocolate, como trufas, bombones o pasteles. Trabaja con chocolate ya elaborado, dándole forma y sabor para convertirlo en creaciones artísticas.

NOTA IMPORTANTE

Algunos productores bean-to-bar eligen usar el título de “chocolatier” en su marca para reflejar artesanalidad y creatividad de sus creaciones — aunque hagan chocolate desde el grano.

** Estos chocolatiers aclaran desde el principio que trabajan con todo el proceso bean-to-bar.